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冬日广东台山厨师“各显神通” “臭肚鱼”出品“香喷喷”******
中新网江门12月21日电 题：冬日广东台山厨师“各显神通” “臭肚鱼”出品“香喷喷”
作者 李晓春 郭军
近日，广东天气进入“急冻”模式，沿海地区海鲜市场多数是冰鲜海产品，而鲜活的“臭肚鱼”虽个头细小，但台山市茶楼饭馆的厨师却能“八仙过海，各显神通”，将其烹出系列“香喷喷”菜式，满足追求“鲜度”的食客的需求。
姜片蒸“泥猛”干 李晓春 摄“臭肚鱼”，在广东常被称为“泥猛”，喜欢以海藻、海中浮游生物和附着物为食，体表呈黄绿或黄褐色，且密布白色及小黑斑，其无鳞肉厚、鲜嫩味美，脂肪含量低，蛋白质丰富，营养价值高，经常食用可增强免疫力，是一种老少皆宜的小海鱼。
近日，广东台山最低温度低至5摄氏度，却不妨碍当地人一早到市场寻鲜。 李晓春 摄从寻鲜到食鲜，广东沿海居民不仅以海为生，更与海共生。近年来，台山市沿海几个镇在发展远洋捕捞的同时积极发展海上养殖业，其中川岛镇的网箱养殖业已形成一定的规模。
椒盐“泥猛”，酥香可口的一道下酒菜 李晓春 摄“我这边网箱养的虽以石斑鱼为主，但附近海域的‘泥猛’轻松穿过网眼，经常到网箱内外觅食。”台山上川岛沙堤渔港一养殖户说，坐在网箱边上垂钓，很容易钓到泥猛、金鼓、黄脚立等小海鱼。
用泥猛煮生滚汤，是台山乃至整个广东食肆中最常见的烹饪方法，煮出来的汤汁清澈偏白，且散发出鱼肉淡淡的鲜香。
用“泥猛”搭配其他小海鱼烹出的生焗杂鱼煲，上桌时香气扑鼻 李晓春 摄“别看鱼池里那些泥猛个头细小，但做出的生滚汤却非常鲜甜。”台山赤溪镇铁船餐厅的负责人林伟杰介绍，该餐厅旺季每天超10公斤的泥猛基本沽清，他们为客人点菜时，多数会推荐选择泥猛冬瓜汤、泥猛豆腐汤等，还建议加点芫荽调味增香。
平日喜欢喝点小酒的食客，对椒盐小海鱼情有独钟。在台山工作的河南人胡先生表示，台山沿海“椒盐泥猛”的做法地道，尤其是微辣、咸香、酥脆的口感，比较符合他的口味，是他特喜欢的一道海鲜下酒菜。
用“泥猛”搭配豆腐烹出的生滚汤，是广东食肆中常见的速成海鲜汤 李晓春 摄新鲜的食材容易激发厨师的烹饪潜能。“很多食客喜欢吃我们的生焗杂鱼煲，有喜欢选择黄脚立、黄花鱼、鲳鱼仔、火点等肉多刺少的小海鱼，也有喜欢捞些猪公鳄、泥猛、金鼓混在一起。”台山赤溪镇白宵围钓鱼农庄的厨师透露，他烹制的生焗杂鱼煲，多种小海鱼任意拼配，食客食过“舔舔脷”(粤语方言，很好吃之意)。
个头肥美的“泥猛” 李晓春 摄泥猛在广东茶楼饭馆中，应属难登大雅之堂的小众海鲜食材，常见于大排档、海鲜餐厅等，或烹汤，或煮粥，但在台山的星级酒楼也能找到它的身影。
“我们只选用本地鲜活泥猛，放在鱼池里养着，客人可以直观看得到，鱼池旁的伙计会根据客人下单的情况，捞出称重后，直接送入厨房加工烹饪。”台山台城街道一家四星级酒楼的经理介绍，该酒楼大厅堂食近期主推盐水浸泥猛、豉汁蒸泥猛、陈皮蒸泥猛等菜式。
开边晒制的“泥猛”干 李晓春 摄泥猛在台山还有另一种吃法，那就是姜片蒸泥猛干。在台山的海味市场，不时有去头或开边晒制的泥猛干销售，因鱼肉紧实、体无小刺、味道甘香而广受当地人青睐。
“这批泥猛干每公斤100元(人民币)。买回去千万不要砍成小块，直接整条冲洗一下，放入盘中，切点薄姜片或姜丝放在鱼干上，淋上花生油(可加点生抽)，即可上锅蒸。”近日，台山台城街道富城市场一海味店的老板娘招揽客人时叮嘱，蒸熟的泥猛干撕着吃，特别鲜香。
陈皮蒸“泥猛” 李晓春 摄泥猛，很普通且毫不起眼，却早已融入到台山当地人的一日三餐，唇齿间留下的，只有类似家常的味道。食材自身，并无贵贱之分，能将平平无奇的食材“化腐朽为神奇”，方显匠心独具。(完)
护航春运路的“蜘蛛侠”****** (新春走基层)护航春运路的“蜘蛛侠” 中新网广州1月10日电题：护航春运路的“蜘蛛侠” 作者 郭军 陆省省 春运归途，思乡心切，一趟趟列车载着团圆的渴望抵达终点。在繁忙的京广铁路大动脉上，有这样一群铁路人，他们既是“山大王”也是“蜘蛛侠”，日常工作就是巡山巡河，攀岩爬山。 1月10日8时许，广铁集团广州工务段源潭路基车间连江口路基检查工区工长苏李力，带领3名职工前往鸡咀山进行岩石裂隙检查及碎石处理，防止落石砸到车窗，影响安全。记者跟随他们经过一个多小时的行车，来到了检查地点。 苏李力所在的工区，是个仅有10名职工的小班组，却承担了车间管内120公里的巡山巡河任务和路基设备检查工作，管辖着89个山头，是名副其实的“山大王”。 鸡咀山大概30米高，靠近线路那边就像被刀切过一样，与线路垂直。检查人员在接近山顶时，要走过大约5米长的“悬空”地段，由于岩体凹陷，钢丝网覆盖后，形成“真空”，有种高空走钢丝的感觉。 作业人员在绑好安全绳后，他们沿着超过70度的斜坡缓缓向上走，刚开始还有宽约50公分的台阶，大概5米左右，山体已被主动网(粗约1公分的钢丝结成的网)包裹，需要用两根挂钩勾住钢丝，缓慢交替爬行，就像攀岩的“蜘蛛侠”。工长苏李力一边攀爬，一边查看山体岩石情况。  图为作业人员进行岩体检查 陆省省 摄“我们还要检查一下那些地锚，看地锚是否稳固。雨水冲刷可会造成这些裂隙，裂隙有可能会造成这些地锚的松动，如果松动的话，我要及时处理加固了。”苏李力说道。 记者跟随作业人员爬到了山顶，山虽然不高，但还是攀爬的比较艰难。作业人员一边爬，一边要察看岩体状况，有没有裂隙碎石。爬上山顶，工长苏李力发现了一处碎石较多的地方，指挥大家小心处理碎石。 苏李力告诉记者，“因为石头是石灰岩，比较松软，雨水一冲刷就会造成这些碎石，碎石如果风化脱落以后打到车窗，可能会引发事故。春运期间，我们也会加强检查和处理的频次，保证列车运行平稳。” 源潭路基车间技术员李坚也在一旁说道：“这个岩体很多地方都有开裂，我们目前的工程措施是采用这个主动网对山体进行包拢，平常检查中，发现有脱离母岩倾向的岩体，也会及时进行砂浆危岩加固。” 作业人员花了将近两个多小时，一步步地仔细检查了岩体情况，对斜坡上疯涨的灌木进行清砍。俗话说，上山容易下山难，对于这段路，上下山都难。工长苏李力虽然爬过了不知多少遍，但每次都爬的小心翼翼。春运来了，为了保障京广铁路大动脉的安全，他们增加了巡查频次，也增加了更多防护措施。(完)
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